迩来《天然》杂志登载了一篇相当希奇的作品，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都稀奇熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　亲睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于治疗，这种怪异的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　探究者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经发作变更了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么差别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对照多。

　　探究早已展现，AGEs是一类推进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等首要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切相闭。近年来的探究展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新探究的探究者们做了动物实践饮食，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么变更。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人肖似的变更不但产生了肝脏的胰岛素抵挡，肝脏的质地也发作了变更，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探究者展现，这种肝脏黏弹性的变更，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假若限造了AGEs，就能够裁汰这种危机。

　　这个探究再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢变更。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才华很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反响的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤饮食、煎的工夫迅疾发作脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，常常要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造饮食，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便推进美拉德反响，增进香气，同时也就增进了AGEs的含量。现正在许多厨师爱好往菜内里多加糖，即是操纵了推进美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　认识了大宗形成AGEs的要求，咱们就能通晓，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温处置的烹饪油等，都是AGEs的主要来历饮食。

　　正在我国住民中实行的考查展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的来历。有考查展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要来历。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探究展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后稀奇容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量判袂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖判产品，而羰基来自于碳水化合物（稀奇是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可以评释为什么吃烤造坚果炒货稀奇容易升高炎症反响，变成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增进了香气，并让口感特别爽脆，但会形成大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%独揽的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后宽裕发作美拉德反响的理思基质。

　　早期探究展现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，假若可以低浸加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的秩序，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁汰的工夫速率也会加疾。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都很是低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，形成速率越来越疾。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温处置的要求下，美拉德反响的发作速率很是很是徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作格式。

　　吃希奇的肉、鱼类，欠亨常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃饮食。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪修造固然没有颠末高温加热，大个人乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长时期发酵。这个进程中，个人脂肪和卵白质被渐渐剖判，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间发作反响，也会堆集美拉德反响的产品，增进AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的秩序，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会推进这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的效力。有探究报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反响，从而裁汰食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　平日炊事中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种抑遏AGEs变成的食品因素。同时，健壮饮食自身就有利于改正血糖血脂秤谌，从而裁汰内源性的AGEs变成量饮食。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都遵命“剂量决心毒性”的规矩。含AGEs的食品，并不是毒药饮食，就像含糖、含盐的食品相似。它们供应甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。是以，合意享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜糊口的一个人。

　　然则，凡事都不成过分，甘旨食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是健壮的饮食糊口了。除了大宗推进衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）馋嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？饮食