春节假日寂静已过，节时风韵承载着聚合的回顾，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是闾阎，食品连结着故土与全国，每私人都能正在吃食中找到己方的归宿。文学与美食的闭联也极度亲近，本期特邀《风韵阳间》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学教练葛亮，北京表国语大学意大利言语与文学专业研讨生李承之，以文学的式样，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　差异的饮食风俗塑造人的地区性格和文明品德，久而久之造成了以饮食为代表的风俗文明，成为一个地区区别于其他地区的紧急文明标识。举动文明符号，饮食不但能彰显差异风土着情，更是差异时代、差异民族人们生存玄学的显示。正在文明散播方面，烹妥洽饮食有时乃至能阐述比竹帛更大的效用，由于不必然人人皆念书，但必然人人皆饮啄。于是，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作实践具备一种迥殊而荫藏的伟大文明效用：以每私人赖以生活饮食为依托，寂静进入千家万户，继而深刻到团体无认识层面，聚集成国度的文明回顾，凝固成民族身份认同的深深烙印。

　　自古往后，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，不管是诗词、戏曲等古典文学，仍旧近摩登散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食驰名全国的国家。正在意大利文学中，与饮食闭连的文学作品和阐发烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《精良烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与实验》，再有《厨师之王》《摩登意大利烹调》和许很多多作家名字已不成考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的阐发更是振警愚顽：“一共——哪怕未开化之民族都相闭于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或烦恼的韶华，多数不耐或清贫，大方或充满欲望的活动……一篇闭于优良消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充分着物理学、化学、刻板学、农学、汗青学、言语学、心理学、病理学、美学、伦理学、群多经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论揭橥半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品博得的伟大凯旋被誉为“摩登意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还蕴涵《作家致读者》《少许矫健规则》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。实践上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫说，页数中处处可见奇闻轶事、风趣趣话、幼品文、幼故事、奇异的忖量等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为重心的浪漫作品，是一座常识宝库，更是关于天然、科学、饮食和卫生的窥探评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不但仅只是一门武艺饮食，而是协调了人类伟大激情和创造力的艺术。既然精致艺术——譬如音笑和绘画——的价格正在于知足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享用的烹调更受爱戴。惋惜，烹调是一门被永远低估、蔑视的艺术。从古至今，各国食谱虽司空见惯，却极少有被视为文学作品着重品尝的。正如所见，烹调文论自己并不拥有迥殊的魅力，若不必富于呈现力的文风和高明的写作武艺为其填补令人愉悦的滋味，它便会颇为朴实蹩脚。可能说，阿尔图西的珍贵之处，正正在于他给烹调食谱这种迥殊的写作文体带来了新的转折。守旧上，此类写作常是学术性的，大个别都言语干瘦，实质生涩无趣，并不受浅显大家消遣时的青睐。阿尔图西依赖己方特有的滑稽语调，用丰厚的常识贮备和高明的写作武艺创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像形容、史迹史情、社会风俗、民族习俗、掌故轶闻处处可见。有时，为使食谱更受迎接、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的着手即兴写上几句四行诗。不但如许，他还能正在说笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的参差装点正在文字之间。正在他之前，一贯没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者言语时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或生疏地发出指令，懂得用风趣热诚的语气最大限定地获取读者的好感：“请不要认为我自信到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的信心者、天然科学的喜好者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的诚实读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的朋侪，阿尔图西天然不曾忘却正在己方创造的艺术盛宴中插手科学的醇酿。有时，他乃至会深深邃浸于科学宣教，以致全然忘却己方本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各种科学术语令人管中窥豹，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，实践却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会汗青实验中剥离出来对待。正在他眼中，饮食拥有伟大的文明和社会价格，能起到潜移默化地传递德性观点的效用；能反应一个区域的天然、汗青和社会状态；更能激起民族认同感，深化凝固力。与其说烹调是一门出现的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调思要开展，就意味着要标新立异，穿插协调差异的气概，亦即意味着对汗青举办批判性说明。烹调的汗青从基础上说是人类开展衍化的汗青，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦可能被视为地中海饮食史的浓缩，祖先伶俐的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利以致欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的原料改写成一个连贯的编造，为这种艺术文体搜索出一种新的开展道道，又正在此中融入跟着科技社会开展成立的新思思、新实验，使之具备了令人线人丁舌皆新的风韵。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，乃至被翻译成多种言语正在全全国广为散播，一个紧急的缘故便是现代烹调气概的重点仍与此中阐发的重点术思基础吻合，且其规语正在品尝培植方面仍然行之有用：匠心独运，简略敏捷。现代烹调的趋向之一正执政着“轻食”的偏向开展，探求矫健，探求食品本味，避免太过运用调味料。只是，阿尔图西虽探求“精简烹调”，却并不减弱正在调味、美味方面的探求。正在追寻精良烹调的进程中，他用三个闭节词具体己方的美食奇迹，并把它们印正在作品扉页上：矫健、经济和可口。

　　时至今日，全国各地的美食家们仍正在废寝忘食地探求阿尔图西所建议的烹调：尊敬食品的天然因素，合理搭配，适度撙节，不挥霍糜费，同时能给味蕾和心灵带来双重享用。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使快笑大利饮食有时机与传承数千年的中国饮食文明同桌调换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的可口。东西两大美食编造的调换碰撞出现的火花值得希望，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找可口与优美，不管它们正在哪儿”。地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去追求甘旨与美妙”丨凤凰书评