长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非独立、关闭之系统，自古此后，它即是中国各区域、各民族饮食文明换取的主要通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与盛开的文明精华。明清岁月，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大雄厚了人们的伙食物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并神速扩散至长江流域，这些新颖食材的引入，深远影响了本地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食临蓐以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今六合育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食形式亦大致如许，平原地带首要栽培水稻，而山区住民则多依赖各样杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯连续被引入长江流域饮食，并正在乾隆至嘉庆年间神速普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域通俗种植。假使从宏观角度看，它们的种植面积并不攻陷主导身分，但这些新食种类类的引入却渐渐调度了长江流域国民因循数千年的饮食组织。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了本地住民的饮食养分组织。这些源自美洲的蔬菜正在资历了数百年的传布与当地化适宜后，渐渐融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地韵味菜系的要害因素。特别是辣椒的引入，对待四川和湖南菜系奇特韵味的变成起到了明显的影响，为地方美食推广了明晰的辣味特性。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段时候被视为鉴赏植物，被列入花谱，其后人们涌现其食用价格，才列入蔬谱。明清之际，辣椒首要正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被作为鉴赏作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒渐渐沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域始末江西，无间延迟到湖广、四川、贵州等广袤区域，国人着手大鸿沟食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬饮食，以至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域饮食，高山峡谷浩瀚，日照时候短暂，氛围湿度较大。自古此后，这些区域的住民就偏幸辛香食品，特别是四川和湖南两省，辛香习气尤为风行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料首要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不光相投了川湘国民对辛香的古代嗜好，并且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体分裂湿润境遇，是以辛辣韵味神速正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的变成与成长发生了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早纪录固然晚于下游的浙江，却早于附近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，首要充任湘菜中的调味脚色，而非动作蔬菜自身，湖南人对辣的偏幸也尚未所有变成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已通俗种植，食辣之风包括全省。徐珂正在《清稗类钞》中形容湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸熟年间，嗜辣的湘军与安静军正在长江流域的各省交锋，这不光促使了湘菜菜系的变成，也使得湘菜的特性韵味接收了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以边疆区。晚清岁月，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，以至传到海表。到了清末民初，辣椒已所有融入湘菜之中，既能动作调料，又可动作主菜，出世了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲等一系列特性菜肴。加之近代此后湖南人正在北京、上海、南京等大都会豪爽开设湘菜馆，湘菜是以名声大噪，成为中国菜系中不成或缺的逐一面。湖南人对辣椒的操纵非凡讲求，他们特长按照区另表菜品和口胃需求，奇妙地搭配各式辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味表示超群目标的口感。比方，剁椒鱼头，即是将稀罕的鱼头与剁椒等调料沿途蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无量。

　　辣椒传入四川的时候，比湖南晚少少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元清理出书的《醒园录》，动作迄今涌现最早响应川菜史册的专著饮食，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川着手渐渐普及，地方志书中闭于辣椒的纪录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中纪录了川人对辣椒的偏幸：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”与此同时，四川造就出浩瀚优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为著名。辣椒正在四川通俗种植，每到辣椒丰收时令，各家各户都市修造自家的辣椒酱。恰是这一古代，将辣椒与蚕豆联合，缔造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福修汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所领导的蚕豆失慎发霉。他不忍丢掉，便考试将辣椒与之羼杂，不料涌现这种新搭配颇为甘旨，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便出世了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意贩卖他的豆瓣酱。跟着时候的推移，咸熟年间显露了“益丰和”，光绪年间又出世了“元丰源”。直到1956年，这两家史册修长的品牌归并，建立了国营郫县豆瓣厂。是以，豆瓣酱的修造演变，也响应了辣椒正在四川传布和成长的史册轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不成或缺之选，特别对待家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的魂魄。家常味型动作近代川菜的经典之一，首要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料谨慎调配而成。按照区别菜肴的奇特韵味，还会适量列入元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮资料。这一味型的特征是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会表示出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的范例，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，始末煎炒饮食，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的奇妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，即是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不光色泽诱人，并且麻辣滋味明晰，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的修造则是先将郫县豆瓣炒至卓异，再列入辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，终末将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　可能说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代以至今世川菜的雄厚多彩。是以，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还奇妙地将表来的辣椒与本土的花椒交融，塑造了川菜独有的麻辣韵味。这种以辣椒和花椒为重心的味型，无论是咸鲜浓厚的热菜仍然清楚的冷菜，都能完满适宜。四川是花椒主要产地。正在古代，食物中花椒的利用比例极高，但到了清代，这一比例有所低落，这也许与辣椒的引入和胡椒利用的弥补相闭。跟着时候的推移，花椒的麻味渐渐与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的奇特韵味。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明推广了璀璨的荣耀。这种文明的换取与碰撞，使长江流域的饮食文明正在立异中熠熠生辉。（完）明清辣食尚：他乡食材与长江饮食文明的调解改进