多部委撮合印发《合于强化预造菜食物安定囚禁 推动家产高质地生长的报告》，真切预造菜“不增添防腐剂”“庄苛食物增添剂利用”，这无疑给消费者吃了定心丸。但正在风韵方面，消费者照旧多数以为预造菜缺乏烟火气、没有锅气。

　　记者正在市集上走访考察发掘，商家一经出手针对锅气做著作。行使增添锅气香精、用砂锅加热等方式，能够对预造菜举行“美颜”。

　　烟火气，向来被以为是现炒菜和预造菜的最大区别。烈火爆炒带来的炙热鲜烫，正在老饕看来，永远是预造菜无法替换的。近两年，这种烟火气，又被更实在描摹为锅气。

　　锅气，这个说法，有材料显示最早起源于粤菜的镬气。锅和镬，都有烹调器皿的旨趣。锅气，从科学上声明，是食品正在高温下发生的焦化反响、美拉德反响等化学变革。况且，这里的高温是指140℃到170℃之间。因此锅气多来自烈火爆炒。慢火炖煮，由于烹造温度上限只可到100℃，尚不发生锅气。消费者对锅气的寻找，正在干系点评网站上，合于锅气的探索指数，随之节节攀升。

　　锅气香精传扬页面（汇集图片）预造菜“新规”，真切预造菜不增添防腐剂，因此预造菜要经历冷冻、冷藏等储存要乞降杀菌后统治工艺。餐馆正在给预造菜加热时，凡是采用微波炉、蒸锅、水烫、水煮等办法，这很难发生锅气。于是，锅气香精，行为一种能够给预造菜“美颜”的食物增添剂，就适应市集需求发生了。

　　目前市集上的锅气香精，紧要分两种：一种是从自然食材中提取，如葱姜蒜等；一种是通过化学物质合成。

　　记者正在国度常识产权局网站上，找到了一家企业申请的“锅气精油”专利。这款“锅气精油”的造造经过较量纯洁：先通过高油温炒造大蒜、酱油、冰糖等原料，然后过滤，取得过滤油，再插手维生素E搅拌，取得“锅气精油”。道理也不难认识：“通过正在植物油中插手大蒜以及冰糖以升高糖分，通过正在植物油中插手酱油以供给氨基酸，使得糖分与氨基酸爆发美拉德反响，发生迥殊的香味，配合大蒜自己带来的香气，使得精油拥有迥殊的爆炒香味。”从描摹看，这种精油应当属于自然食材提取。

　　锅气香精的配料表，只写了食物用香料辅料正在网购平台上，记者找到了发卖锅气香精的商家。这些商门风称，插手一滴精油，就能让菜肴取得烈火爆炒带来的奇特风韵。因而正在售卖时，还特地随精油附送滴管。锅气香精的实用限度很广，席卷暖锅食品、麻辣烫、卤成品等，有些店肆还特地提及预造菜。

　　记者咨询几个商家，锅气香精的因素和配料是什么，取得的回答都是食物用香精、食物用香精辅料。有商家告诉记者，香精是人为合成，但实在由哪些物质合成，并不清爽。

　　记者置备了一幼瓶10毫升的锅气香精，产物包装上没有实在配料，但显示“正在适当GB30616的规定下用于各样加工食物”。GB30616是食物安世界家轨范食物用香精的实行轨范号。翻开这瓶香精，能闻到一股浓烈的香气，感受是厨房爆炒发生香气的高度浓缩版。

　　砂锅是一种古代烹调器皿，史册能追溯到新石器时期的夹砂陶器，也有传说砂锅乃炎帝发现。传热速、散热慢的砂锅，过去处来被用来造造炖煮类的菜肴。譬喻北方常见的砂锅白肉，南方的砂锅粥、砂锅鱼甲等。

　　记者正在走访时发掘，除了古代京菜砂锅居和古代粤菜砂锅粥，北京还浮现了不少新开的砂锅特意店。毛血旺、红烧肉、肉末茄子、烧椒松花、萝卜烧牛腩等，都用砂锅表现。端上桌，一揭盖，砂锅内的菜肴还正在咕嘟，烟火气全体。另有的餐馆，固然不是砂锅特意店，但用砂锅行为容器的菜肴也正在变多，除了常见的茄子煲，另有以前用盘子盛的扁豆丝、丝瓜片食品，现正在也改用砂锅盛。

　　批发市集内，砂锅品类热销据媒体报道，正在某平台，相合“砂锅”餐饮门店的筹商条记超75万；某社交平台，#砂锅菜#干系话题阅读量加起来也高达上亿。某视频平台，“砂锅”要害词视频干系播放已达41.8亿次；

　　据记者清晰，砂锅不全是预造菜，但有一局部是摒挡包用砂锅加热，另有厨房提前备好原料。

　　正在视频平台，许多连锁餐饮筹划者正在疏解和推举砂锅菜。现正在越来越火的砂锅门店，宛如也正在声明他们的看法——砂锅自然适合预造菜。将提前预备好的食材，倒入正正在加热的砂锅，就能够创造现烹的美颜效益。如葱烧海参这种较难现烹的菜肴，也能够通过摒挡包或者提前备料食品，将烹调经过，直接表现正在消费者的餐桌上，抵达体验感最大化的效益。

　　有的筹划者默示，消费者最正在意的锅气，被砂锅的款式圆满处理。所谓“一热抵三鲜”，当热气腾腾、沸沸扬扬的砂锅端上来，预造菜也不是预造的了。

　　砂锅菜的热销，导致许多售卖预造菜的网店，也出手采用砂锅盛菜的照片做传扬。乃至连带着砂锅这个器皿也浮现热销。正在线上平台，记者看到有店肆一年间售出10万+砂锅单品。正在其传扬页面上，砂锅适合各样菜肴。餐馆常用的2到3人、炖炒煮不烂的砂锅，单价正在20元操纵。

　　正在北京一处批发市集，预造菜批发门店里，满墙的预造菜肴照片。青椒生态鹅、猪肚包鸡、工夫猪脚、白水肥肠、原味牛杂等都利用砂锅盛装。门店正对面，便是餐厨用品批发区，砂锅品种琳琅满目。有扁口的，有高腰的，另有配合燃料能够连接加热的。来挑选砂锅的顾客不少，售价比网店略贵。

　　“要说中餐的美颜、美化，古代厨房也有极少方式，譬喻利用葱油、葱姜料油、鸡油，都很寻常，况且是公然的。至于现正在精油这种东西，我不职掌，必要更真切的音信。”名厨、美食家张燕军以为，正在预造菜规模，无论是利用预造菜照样利用美颜方式，消费者都应有知情权。

　　正在古代的中餐厨房食品，自己就存正在极少伎俩让食品更漂后。“家里做丝瓜，很容易就把丝瓜做黑了。但饭铺里，丝瓜就万世是青翠的。这便是由于人家大厨先用盐水过了一遍丝瓜。像这种美颜，齐全是明面上技法，我念民多都没私见。”

　　砂锅的利用，张燕军以为只须保障砂锅的安定和质地，自己能促成菜肴品德的提拔，没什么题目。

　　对锅气精油，张燕军较量夷犹，“这是什么东西？是葱姜料油？浓缩汤汁？人为合成的化学物质？”他以为，只是空洞地用食物用香精来声明锅气精油，不够以让消费者安心。他倡导，应当对精油实行更细化的轨范和样板，保障食物安定。

　　对预造菜，张燕军的看法是既只是分贬低，也只是分吹嘘，交给消费者来采取。“中餐里自己有些菜便是预造的，譬喻扣肉。另有些菜必要年光的浸淀，譬喻香肠、腊肉。民多一提起就皱眉的，是那种工业化操作、缺乏烟火气的预造菜。”

　　终年客居重庆的张燕军，常常去体验充满烟火气的街边幼馆，那些现炒现做的美食，总能知足美食家的味蕾。他近来尝到极少提前预造好的鸳侣肺片、口水鸡。“下昼做好，幼袋包装好，肺片、鸡、调料。黄昏买回家，调料一浇，基础上能还原90%到95%的风韵。我信托这种预造菜，民多也心爱。”

　　张燕军以为，即使是正在存在节拍更速的北京，消费者也有寻找“锅气”的权力。商家应当做到恳切、守约，现炒照样预造，自然料油照样化学精油，都应昭示且适当样板。

　　多部委撮合印发《合于强化预造菜食物安定囚禁 推动家产高质地生长的报告》，真切预造菜“不增添防腐剂”“庄苛食物增添剂利用”，这无疑给消费者吃了定心丸。锅气香精帮预造菜开食品“美颜”？食物和平和知情权谁来保障