绵亘千里，流淌千年，大运河疏通南北，统一差异习气，滋长了特其它大运河文明，也为后人留下了稠密的非物质文明遗产。

　　得大运河之便当，天津市红桥区出现了稠密的国度级、市级非物质文明遗产。此中，2009年评为天津市非物质文明遗产项宗旨“耳朵眼”炸糕更是遐迩出名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道闭”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在此中起着举足轻重的效用。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆时间镇江画家江萱，画卷描述了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和习俗民俗。画面以督运官舫为中心，向掌握两侧张开，左面即是发扬大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大闭东侧买下一处幼门脸房，创办刘记炸糕铺小吃。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕滑稽地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大闭正在哪？即使问起现正在的年青人，不妨许多人回复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的繁荣之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税闭口，遮盖即日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大闭周边贸易最为发达，左近餐饮业极为荣华，各样速餐幼吃许许多多，比赛激烈。生齿集聚，口胃多样，大家幼吃既要正在做法上“拿得住”小吃，还要卓殊适当贩子生计和津沽的船埠生态。

　　由于短工稠密，要干粗重活，需吃解饱饭，云云的地区境况和社会文明靠山，培植了炸糕这一遍及幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕或许胜出，从用料、质地、口感、韵味各个闭键实行改善。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉雪白如玉，豆馅绵甜可口；有芬芳的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，显示“考究筑造，寻找口胃”的匠心心灵；肃穆选料、变革红豆馅炒造工艺，正在造面闭键研发出沥水、发酵等工艺；同时选用一系列特别做法，如正在炸造闭键用文火小吃、旺火两次炸造，造成独有韵味。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限职守公司总司理朱晓昊印象过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，武艺为先，口碑为大”的店训倍加敬仰。

　　炸糕是守旧美食，不只味美，且含义祯祥，有“步步高”之意，因而广受天津市民嗜好，往复门客老饕稠密，以致于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯闻名堂之后，刘万春有了积聚，盘下市廛上面的二层幼楼，同时将筑造武艺教授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国建设后，耳朵眼炸糕转为公私合营小吃，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的繁荣，履历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要念正在新时间连接焕爆发气，必要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，守旧武艺的传承体例，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项守旧武艺有了第四代传人，焕发出新的生气。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录揭橥。耳朵眼炸糕筑造武艺和狗不睬包子筑造武艺等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。从此，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕筑造武艺第五代传人，并将耳朵眼朝着新颖企业筹办管束形式繁荣下去。

　　“我接办的时期，耳朵眼依旧前店后厂那种国营形式，炸糕的筑造并没有做到规范化，并且口胃上也比拟简单。”朱晓昊印象，“能够说耳朵眼这个品牌并没有施展整个的价格，这就必要新颖的筹办形式，来让耳朵眼从新焕爆发气。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生气，要从内、表两方面下光阴。“对内便是要立异口胃、优化产物，用现正在时兴的话讲便是将守旧产物打形成国潮产物，对表便是要有新颖筹办形式。”

　　从前间，守旧的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那时期船埠工人必要饱腹小吃，因此香油炸造的炸糕很受迎接，可是方今人们饮食特别健壮，用香油炸造太腻，方今耳朵眼炸糕就变革了油的配方，更吻合新颖生齿味。

　　耳朵眼炸糕的糯米方今也是多种糯米羼杂特造，从产地进货，馅料保存了守旧特造武艺。“不符应时间央求的实行变革，符应时间且秘造的个人加以发挥。”朱晓昊他们连接测验，“为了厚实产物，给市民们供应更多挑选，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受迎接。”

　　不只仅是炸糕的立异，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，凭借具有杰出糯米、杰出馅料的上风，筑造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　方今，“耳朵眼”除了正在天津开设了二十家门脸市廛卖炸糕、点心，还正在市场开设了中式点心铺，让这个品牌走入新颖生计。

　　2012年为传承、发扬守旧品牌，“耳朵眼”投资筑立坐蓐加工基地，占地面积60亩，修筑面积领先30000平方米，正在保留守旧工艺的同时，擢升了炸糕筑造用具加工本能、改良了筑造地方的境况要求。

　　“要将耳朵眼炸糕筑造武艺发挥，不只仅要倚赖师长傅，还要有规范化的前辈设置辅帮坐蓐，才干将幼吃产物宁静、安闲、规范化的坐蓐出来。”朱晓昊指导团队劲头绝对，“咱们组筑的耳朵眼管束团队也多是90后，咱们这些新人要将守旧幼吃发挥光大，便是要有新的头脑、新的开荒。”方今，不只仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在胀楼、体北、五大道开设了市廛。

　　“让耳朵眼不只控造于幼吃、点心，又有高端商务菜系，云云才干让耳朵眼品牌走向天下、走向天下，咱们他日还将正在天下以及海表开设耳朵眼店面，安放将天津幼吃打包推介到天下、海表，这是咱们他日繁荣的宗旨。”朱晓昊称，这是公司团队同心合力的勤劳倾向。【千问千寻大运河】街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”小吃如此炼成……