饮食文明是以坐蓐力为根源的，与资源物产和天然境遇干系。唐今后长江流域天然要求对付人类生息总体上是相称卓异的，生物资源多样性相称光鲜，所谓“衣食不期而至”，人类的根基保存相称容易，有更多的时候琢磨饮食文明饮食，为烹调文明的开展创作了要求。

　　《史记·货殖传记》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥荒之患”。而《汉书·地舆志》纪录成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”的纪录。正在汗青上长江流域一方面生物多样光鲜，丛林密布，水域面积大，野灵巧物繁多，野生植物瓜果丰裕，不但有黄河道域的粟、黍、菽等农作物，还较早遍及种植水稻，使长江流域自一出手饮食文明的物质资源就比黄河道域丰裕。

　　《楚辞·招魂》中纪录“室家遂宗，食多方些”，有的学者以为即是对饮食物种和创造本领工致的概述。早期楚人喜爱将几种杂米羼杂正在沿道为饭，而肉食上则相称庞大，有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹调形式，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还更加喜爱喝羹汤，除了植物汤菜表，鱼汤、龟汤都是很有特点的。正在用料上，楚人提神用桂、姜、椒、葱等，更加讲究五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。正在特点上，喜爱用植物叶、花等来薰衬食品，称为“籍”，目前天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地临近海滨，常用鱼动作原料，酿成了丰裕的鱼类饮食文明，正在菜品上，则以莼菜羹最为著名。而巴蜀之地，仍旧酿成了“尚味道，好辛香”的守旧，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，个中尤以花椒正在饮食中的职位紧急，是以花椒是“人家种之”。正在饮食上，浮现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，并且酿成了喜爱宴聚的守旧。正在喝酒上，下游的绍酒、上游的清酒都很有特点。

　　唐宋今后，跟着中国政事经济文明重心的东移南迁，长江流域的社会经济职位上升，人丁大增，经济势力为饮食文明的开展创作了要求，长江流域的饮食文明浓厚远胜北方区域。

　　以吴越区域为例，《宋史·吴越世家》纪录：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍布，浮现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食物名。正在《梦粱录》和《武林往事》中，纪录了洪量的杭州饮食店名，更加是很多幼吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数量达100多种。杭州人还更加喜爱吃蟹，并且方式浩瀚。

　　唐宋时候的长江上游因为职位的紧急，饮食文明也是特点光显。一是正在富庶的经济根源上，饮食上浪费备至，一则因为阴湿多雨的天气培植了长江上游民间“虽蓬室柴门，食必兼肉”的习惯。汉晋今后游宴的守旧习惯已经不减，浮现了少许较著名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。很多菜品都与文明闻人相闭，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。琢磨评释，唐宋时候的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语仍旧浮现。

　　明清以前，长江流域通过南北大移民的文明重树后，南北移民的比例大大消浸，长江流域正在明清闭键显露为东西向的挪动。明清时候长江流域交锋酷烈，人丁毁伤急急，中古守旧文明，席卷饮食文明多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”挪动，五方杂处，各地移民的饮食文明正在长江流域来了一个大调解。同时，明清时候很多境表的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、番薯、玉米、辣椒等，更加是辣椒正在长江中上游的生根，为长江流域饮食文明的开展奠定了根源。近代中国的菜系也是正在此根源上出现开展的。

　　此日中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，个中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都正在长江流域，可能思见长江饮食文明的魅力。

　　湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，酿成了三种宗派的特点韵味。湖南菜的特点是依托多种地形的天然资源，野味、腊味、辣味三味并行，个中吃辣的秤谌是中国其他区域无法望其项背的。

　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为核心，平原丘陵相间，物种丰裕，是湖南菜的闭键代表，闭键以油重味辣，煨、炖、炒、蒸为主，腊味菜正在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料，同时烟熏的种种腊肉，与都会的腊肉韵味差异。口胃以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源丰裕，以烹造种种河鲜、牲畜、家禽著称，口胃咸辣香软，个中暖锅炖菜更加多，出名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。此日，湘菜“剁椒鱼头”“湘式幼炒肉”等正在表影响很大，剁椒为很多菜系烹调沿用。

　　安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，酿成了皖南、沿江和沿淮三大系统，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹调山珍海味见长，擅长炖、烧，以仍旧食品的原汁原味，而沿江菜则以芜湖、安庆为代表，擅长烹造河鲜、家禽，用糖比例相对较大，烟熏本领一流。沿淮菜则处南北交壤之处，有北方菜系咸味重的特征。至今安徽菜的“臭鳜鱼”正在表影响甚大。

　　江苏菜所依托的地舆境遇较庞大，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊浩瀚，早正在宋代就有“苏湖熟，天地足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文明蓬勃。

　　江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大宗派。个中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类丰裕，口胃平淡，做工细致，刀工尤精，镇江三鱼（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）有名天地。金陵韵味则融江南八方自成一体，发领略很多影响较大的菜品，如松鼠鱼、蛋烧卖、佳人肝、凤尾虾四学名菜，成为南京饮食的一道文明品牌，同时又有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特征，显露浓油赤酱饮食。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向平淡开展。出名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜，更加是鲁菜的影响光鲜，以鲜咸口胃为特点，菜品纯朴。总的来看，江苏菜以寻求本味，口胃平淡，器重刀工、火候为特点。

　　四川菜汗青久远，因为四川地形地貌庞多人样，平原、丘陵、山地兼有，天气笔直多样，物产也是多种多样，饮食天然后台相差较大，培植了四川菜品尝奇特而宗派浩瀚的特点。

　　普通以为近代四川菜分成都、重庆、大河、幼河、自内五大宗派，现正在各自的有本身的少许特点。成都菜普通做工细致，用料考究，擅长麻味的烹调，幼吃较多，菜品文明黑幕浓，而重庆菜因为陪都搜集八方韵味，与川菜调解，改进才智强，特征是用料凶猛，细针密缕，江湖菜多，以暖锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、笑山菜品为主，闭键以烹造河鲜菜为主，用料较粗野，味觉厚重，生辣与甜酸连结。幼河味（帮）闭键指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，擅长守旧菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味（帮）闭键指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣水平最高，特长用姜，火爆幼炒类见长。

　　川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特点，以味多、味广、味厚、油重为特点，百菜百味，擅长中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸形式见长。出名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、配偶肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表，重庆毛肚暖锅名气相称大，江湖菜也是新潮不休。

　　浙江面对东海，北部平原水道纵横，南部是丘陵山地，有海味与山珍并存的饮食资源，汗青上酿成杭州、宁波、绍兴三大宗派。个中以杭州菜影响较大，杭州菜做工细致，用料讲求，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜则以蒸、烤、炖为主，求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主，以鲜浓香酥为特点。总体上浙江菜考究用料，酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，做工细致，文明黑幕强，代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

　　长江流域处亚热带区域，生物多样性光鲜，饮食赖以保存的资源丰裕，为烹调饮食文明的丰裕创作了物质根源。这种根源明晰是黄河道域不行比拟的。正在守旧期间，中国区域受孔教伦理品德影响，饮食往往正在传播上多受限造，如汉代画像砖和画像石里，中国山东一带的画像砖石充满了对儒家说教和帝王将相的普天同庆，而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的美观。正在如此的气氛里，长江人更少受儒学礼教的拘谨，更多的元气心灵和时候放正在烹调上，享福人生口感之笑。

　　中国汗青上很多名菜都与文明闻人相闭连，或菜品自身有委派人们的感情志愿，如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧（秦桧）、戚公饼、宋嫂鱼等，这使长江流域的饮食文明蕴藏有丰裕的文明黑幕。

　　此日，长江流域的菜品正在口胃上照样以麻辣正在天下的影响最大。这是与长江中上游区域器重辛香的守旧口胃干系的。正在中国古代，辛辣的调料相称多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。正在明末辣椒传入中国以前，花椒、姜、茱萸运用最多，是中国民间三大辛辣调料。

　　花椒正在中国古代的辛辣用料中职位相称紧急，汗青上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，正在中国种植和运用都曾相称广博。早正在《诗经》中便多处提到花椒。更加是中国古代广博有煮茶加姜、桂、椒的守旧。汗青上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而过去的五香中也有花椒一席。

　　清代以前，花椒正在中国长江流域上中游、黄河道域中下游都有洪量种植，正在中国的东中西部都有洪量漫衍。这种花椒生产的漫衍形式，与汉代至明代天下饮食物种中较多用花椒可能互为说明。汗青上民间菜系中广博运用川椒的习俗，现正在明晰是不存正在的，由于现正在除四川人表，他省人士险些都是说“麻”色变。

　　中国古代均匀四分之一的食物中都要加花椒，与此日菜品中的比例相较，这个比例是相称大了。从北魏出手到明代，运用花椒的比例逐步增大，最高的唐代达五分之二，明代达三分之一。但从清代出手，花椒正在食谱中的比例大大消浸，消浸到五分之一。这不妨与蕃椒（辣椒）传入中国侵略辛辣调料相闭。同时清代胡椒的洪量运用，也侵夺了花椒正在饮食中的份额。于是清代以前正在天下相称风行的花椒麻味逐步被挤到四川一角，使川菜酿成麻辣兼备的风味，中国区域唯有山东等地又有必然的食麻守旧。

　　辣椒是正在明代晚年从美洲传入中国的，但最初只是动作抚玩作物和药物，进入中国菜的时候并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

　　现正在最新的琢磨评释，辣椒不妨最先传入中国江浙、两广、湖南、贵州等地，然后才传入西南区域的。

　　清初，最先食用辣椒的是贵州及其相邻区域。正在盐缺乏的贵州，早正在康熙年间，“土苗用以代盐”，就出手用辣椒代庖食盐，可见其与存在的亲近水平。从乾隆出手贵州区域仍旧出手洪量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也出手食用辣椒。嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等省才出手广博种植。道光年间，贵州北部区域仍旧是“顿顿之食每物必蕃椒”，“四序以食”海椒。清代晚年贵州区域风行包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

　　湖南少许区域正在嘉庆年间食辣并不广博，但到道光、咸丰、同治、光绪年间，湖南人食用辣椒仍旧较广博。据《清稗类钞》纪录：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸，汤则多有之”，讲明清代晚年湖南、湖北人食辣仍旧成性。

　　四川区域食用辣椒的纪录较晚，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的纪录，目前见于纪录最早的不妨是正在乾隆年间。从四川种植和食用辣椒区域来看，闭键漫衍正在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陕交壤的大巴山区。道光、咸丰、同治往后，四川食用辣椒出手广博起来，乃至辣椒正在四川“山野遍种之”。光绪往后，四川食用辣椒更为广博，除了民间食用表，经典的川菜食谱中仍旧洪量运用辣椒。清代晚年傅崇矩《成都通览》中纪录了1300多种菜谱，辣椒仍旧成为川菜中闭键的用料之一，徐心余《蜀游闻见录》纪录：“唯川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”

　　据《植物名实图考》纪录，当时的江西仍旧出手食用辣椒，光绪年间江西区域食辣椒仍旧较为广博，至今江西南康辣椒酱油仍相称有名。

　　辣椒传入中国但是400多年的汗青，很速将守旧的花椒、茱萸、姜等辛香用料的职位代庖，花椒倒退正在四川盆地，茱萸险些退出汗青舞台，姜的用处畛域也逐步缩幼。通过汗青的浸淀，中国食辛辣的区域召集正在长江流域的中上游区域，成为中国食辣重区。

　　中国俗话称：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”实质上从琢磨来看，现正在中国饮食上酿成了三个辛辣口胃主意区：即长江中上游辛辣重区，席卷四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地，辛辣指数正在25—151旁边；北方微辣区，东及朝鲜半岛，席卷北京、山东等地，西经山西、陕北闭中及以北的甘肃大部、青海到新疆，是另一个相对辛辣区，辛辣指数正在15—26。东南沿海淡味区，正在山东以南东南沿海的江苏、上海、浙江、福修、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数正在17以下饮食，其趋向是越往南辛辣指数越低，人们越吃得平淡。

　　四川区域很早就有好辛香的守旧，是一个麻了两千多年的地方。四川人承担辣椒的汗青并不太久，但将其发扬得极尽描摹。论吃辣椒的细致，湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可造成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之细致，寰宇一流。再者四川人食辣讲究收敛中庸，将其炸香或者放糖，收敛辣味而多余味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有主意、辣得舒坦。

　　湖南贵州人吃辣椒从感性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的闭连和感情可谓密不行分，嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糖菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹法螺，决不硬装，房前房后往往挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得利落，可能白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭馆桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一幼碟油辣子，自正在取用，而不像四川人饭馆里的油辣子往往放正在厨房里，运用时要开尊口。贵州人食辣也是了得，起首食辣正在长江流域可能说最早。吃辣椒正在公民存在中根深蒂固，现正在很多住户用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、爱情豆腐果即使没有辣椒，滋味就不值得一提了。

　　琢磨评释，长江中上游区域冬季日照指数低、潮湿而严寒而食辣可能驱湿祛寒，这就成为吃辣椒的闭键境遇成因，是以，长江中游酿成重辣区，而下游却属于淡味区。

　　本文摘自《水润中国大长江》，蓝勇著，江苏国民出书社2024年1月。滂湃信息经出书方授权发表。美食长江——长江流域的饮食文明