海派年夜饭的餐桌，总少不了一道标记聚合的八宝鸭。这道上海本帮菜馆的名菜，其身分大致相当于粤菜中的帝王蟹，加倍是正在阖家欢聚的喜庆日子里，只待这道“镇席大菜”上桌后，才算完工了过年重逢的典礼感。

　　正在中国的美食江湖上，八宝鸭颇具声名，与它联系的名流轶事也许多。资深“吃货”、今世知名作者汪曾祺就曾正在《学人叙吃》中写道：“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的。她做的糯米八宝鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个宏构。”张兆和，文豪沈从文的夫人是也。

　　中国有着八大菜系及由此组成的多样性饮食文明，就拿吃鸭子来说，最早能够追溯到4000年前北魏人贾思勰所著的《齐民要术·养鹅鸭》。方今，从南到北，福筑姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、北京烤鸭……一只鸭子因应区域区别而被烹造出幻化莫测的风韵。

　　正在上海，上海老饭馆出品的八宝鸭堪称一绝。每年从上海老饭馆豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟手上卖出的鸭子，若只计堂食，也正在8000只掌握，“许多人不单吃一个，走的光阴还要带一个”。

　　1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有纪录，八宝鸭需取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸造而成。而正在上海老饭馆，带骨蒸造却是其软糯香滑的合头所正在。

　　上海老饭馆的八宝鸭选择浙江白条鸭，鸭油与鸭肉的比例正在三七开，包管其出锅后香而不腻。蒸造功夫也大有讲求，需带骨蒸足8幼时饮食，让骨髓和鸭油经高温齐全融入糯米中，扣碗一开香气扑鼻，吃起来最是鲜美软滑，“这是20世纪30年代到现正在，向来保留的最古代也最原始的做法”，罗玉麟说。

　　当然，思要吃到口感最隧道的八宝鸭又有一个荫蔽诀窍——“隔夜鸭”。其道理是热胀冷缩，长功夫蒸造后再经一道天然冷却，待到调料、糯米与鸭油弥漫调解，二次出炉方为最佳。“因此咱们大平常黄昏5点开蒸，第二天生卖给客人。”罗玉麟先容说，即使是现场筑造，滋味未经弥漫调解，吃起来远没有那么香甜。

　　八宝鸭因“八宝”得名，也因“八宝”包含的聚合喜庆意味收获其江湖身分。但过去，里面填塞的馅料并无八种之多，大约即是红枣、莲心、白果，辅以鸭肉或猪肉，调料也不充分。

　　方今，上海老饭馆的八宝鸭有了圭表规格，即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁。“以前的调料即是料酒、酱油、盐和味精，现正在的人探求壮健，咱们就正在古代根基上做了改革，用干贝切丝代庖味精，因此正经来说，现正在的‘八宝’应是‘九宝’才切实。”罗玉麟说。

　　上海老饭馆的八宝鸭名声大了，海表里门客接连一贯，日本饮食、印度尼西亚、法国、摩纳哥等地餐厅还力邀罗玉麟亲传本领。

　　“咱们正在海表会凭借表地的饮食习俗做改革，例如不会整鸭筑造，而是选择鸭脖子上的一块皮，将鸭皮和馅料做成迷你版的八宝葫芦鸭，每个也就6两掌握，一人一份也适应分餐造的特质。”罗玉麟说，“别看‘海表版’迷你，但麻雀虽幼、五脏俱全，独一区别即是表国人喜好不带骨的东西，因此咱们拆骨筑造，也算是让本帮菜走出国门，表现光大了。”（完）寻味中华｜饮食）海派年夜饭团聚八宝鸭